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Le sel est un condiment indispensable, surtout le gros sel ou sel gris, mais même le sel blanc raffiné, est très souvent souillé par des impuretés : certains échantillons contiennent jusqu'à 76 000 bactéries par gramme de sel gris, 2 600 pour le sel blanc, sans parler des moisissures. Le sel gris est souillé dans les marais, salants par l'eaux de ruisseaux infectés, et souvent des immondices se trouvent au voisinage des bassins d'évaporation ; quant au sel blanc, il est souvent manipulé par des mains et des instruments malpropres.

Le sel joue un rôle important dans la faculté qu'ont les liquides de l'organisme de traverser des membranes, particulièrement dans les voies circulatoires. Si la quantité de sel s'accroît dans les vaisseaux sanguins, l'eau des tissus voisins y est attirée, puis éliminée par les reins. Si au contraire, les tissus contiennent un excès de sel par suite d'une lésion empêchant son élimination, les vaisseaux laissent passer plus de liquide, d'où formation d'œdème.

La quantité de sels contenus dans le sang ne peut être que très temporairement modifiée ; aussi, s'il ne lui en est pas fourni par l'alimentation, en emprunte t – il aux tissus qui, par suite, sont altérés. En faisant absorber beaucoup de sel, on augmente la proportion d'eau dans l'économie et en la diminuant, on a l'effet contraire. L'absorption du sel est très rapide : l'élimination de la partie non utilisée s'effectue par les urines, puis par la sueur, les larmes, le lait, les matières fécales.

Par ailleurs, le sel stimule l'appétit à la nutrition. Il favorise la sécrétion du suc gastrique acide. Il active aussi les autres sécrétions digestives, mais cet effet cesse par l'usage prolongé ; il accroît la combustion des albuminoïdes. Il peut provoquer des vomissements, à la dose de 8 à 15 grammes dans un verre d'eau tiède, il est purgatif à celle de 20 à 60 grammes dans deux verres d'eau, de préférence gazeuse et alcaline.

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