Les entremets confectionnés avec des œufs, des crèmes, du sucre sont très nourrissants et digestibles ; les flancs, les puddings à la semoule et au riz constituent des aliments précieux pour les dyspeptiques, les convalescents.

De nombreuses intoxications se sont produites par les gâteaux à la crème, et plusieurs mortelles. Les gâteaux incriminés sont avant tout les saint-honorés, puis les meringues, les éclairs et les choux selon les statistiques. La crème qu’ils contiennent est formée par le mélange de jaune d’œufs, de sucre, de farine, de lait bouillant dans lequel on dissout la gélatine, et qui est parfumée par de la vanille.

Les signes d’indigestion apparaissent après 12 à 36 heures après absorption du gâteau, il se produits des crampes de l’estomac, des vomissements alimentaires, puis bilieux, des coliques violentes avec rétraction du ventre, de la diarrhée, qui est fréquente, abondante. Dans les formes graves, on observe de la fièvre, des crampes et des phénomènes d’algidité. La maladies peut se prolonger de à 15 jours et même après guérison elle laisse parfois des troubles digestifs et une fatigue générale de l’organisme humain.

Une quantité minime de crème suffit à provoquer les troubles, lesquels sont d’autant plus intenses que l’on absorbe davantage le produit. Les accidents se produisent presque exclusivement pendant les fêtes, noël, paques, réveillon…. Les femmes et les enfants sont particulièrement sensibles au poison, qui semble être contenu dans les blancs d’œufs exposés ouverts à l’air soit que les coquilles fussent endommagées. Ces conditions provoquent une multiplication de microbes qu’active encore la mise en contact avec la crème cuite, qui est un véritable terrain de culture.

Pour y remédier, faciliter d’abord les vomissements en donnant de l’eau tiède, puis les calmer en faisant de petits fragments de glace. De même, il est urgent de débarrasser l’intestin par un grand lavement et par un purgatif salin.

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